L'A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) est règlementée par l'I.N.A.O. (Institut National des Appellations d'Origine). C'est une garantie de qualité.
Le décret d' A.O.C. délimite l'aire de production, définit les plantations, les pratiques culturales (taille, fertilisation, irrigation), réglemente la récolte des olives, les conditions de production de l'huile, de préparation des olives de table, impose une dégustation et des analyses pour s'assurer de sa spécificité avant la mise en marché.
Toutes ces contraintes acceptées par les producteurs sont autant de sécurités pour le consommateur.